Filets de poulet farci, pomme-purée au chorizo

Plongez les pommes de terre dans l’eau froide et faites-les cuire pendant 15 minutes avec une pincée de sel.

Mettez le vinaigre de xérès dans une casserole

Ajoutez-y tous les ingrédients de la farce : les pieds de cochon, l’échalote ciselée, l’ail et le thym hachés, les pequillos taillés en brunoise et les cornichons en petits dés.

Ajoutez le sel et le piment d’Espelette.

Laissez chauffer pendant 1 minute pour lier l’ensemble.

Préparez les suprêmes de volaille : décalez l’aiguillette vers le bas, incisez au centre du suprême vers les extrémités.

Incisez de la même façon la partie supérieure afin de bien étaler le suprême pour le farcir.

Étalez un morceau de crépine sur une planche.

Déposez-y en son centre le suprême incisé.

Déposez 2 bonnes cuillères de farce au centre du suprême.

Salez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.

Refermez le suprême autour de la farce et enveloppez le tout avec la crépine.

Coupez l’excédent de crépine si nécessaire.

Déposez le suprême côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Enfournez pendant 5 minutes à 200°C, puis retournez le suprême de l’autre côté et enfournez à nouveau pendant 10 minutes.

Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole.

Ajoutez un filet de crème liquide par-dessus.

Réalisez une purée en écrasant avec le fouet.

Ajoutez dans la purée une pincée de sel, une pincée de piment d’Espelette.

Incorporez le beurre petit à petit en continuant de fouetter.

Ajoutez l’échalote ciselée, le chorizo taillé en brunoise et le persil ciselé.

Dressez la purée et le suprême.