Dinde rôtie au four au Jurançon, poires et noix

Préchauffez le four à th 6 / 170°C.

Epluchez une pomme et la couper en dés de 1 cm. Emincez l'oignon.

Assaisonnez la dinde avec du sel et du poivre. Badigeonnez-la de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Faites-la cuire au four à 180°C durant 40 minutes.

Ajoutez l'oignon, les raisins secs et la pomme en dés puis terminez la cuisson à 170°C durant 50 minutes.

Vérifiez la cuisson en faisant couler le jus interne (piquez avec une pointe de couteau sous la cuisse, au niveau du flanc), s'il n'est plus rosé, la dinde est cuite.

Durant la cuisson de la dinde, préparez les accompagnements.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire entières à la vapeur. Concassez les cerneaux de noix et faites fondre 40 g de beurre.

Écrasez les pommes de terre à la fourchette, incorporez le beurre, les jaunes d'œuf, les noix, assaisonnez avec le sel et la muscade.

Façonnez 8 palets de 6 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur. Faites dorer à l'huile d'olive à la poêle.

Épluchez les poires en conservant la queue, coupez en 4 quartiers, évidez.

Dans une casserole, versez 100 g de sucre et le Jurançon. Cuisez les poires à petite ébullition afin de les obtenir moelleuses. Conservez les poires dans le jus de cuisson.

Éplucher 2 pommes et taillez-les en quartiers. Faites-les dorer au beurre à la poêle. Ajoutez la cannelle. Terminez la cuisson au four à 180°C durant 15 minutes.

Lavez et égrainez les raisins, épluchez délicatement les grains. Faites réduire la cuisson des poires à grosse ébullition afin d'obtenir un sirop épais. Faites rouler les raisins dans cette préparation durant 2 minutes.

En fin de cuisson, réaliser la sauce. Préparez un demi-litre de fond brun. Faites caraméliser 50 g de sucre avec 50g de vinaigre dans une petite casserole. Ajoutez le fond brun.

Dégraissez le fond de cuisson de la dinde et faites dorer la garniture d'oignon si nécessaire, ajoutez le vin de Jurançon, laissez mijoter 5 minutes.

Incorporez le fond brun et faites cuire 10 minutes. Mixez la sauce et filtrez à la passoire fine.