Cultivée au coeur du Pays Basque, cette épice si riche en saveurs et en arômes est pourtant mal connue du grand public et très peu utilisée dans nos recettes du quotidien. Elle est pourtant aussi douce et subtile que le poivre et peut s’accommoder avec une grande variété de plats et spécialement avec les volailles du Sud-Ouest.
Un terroir riche en saveurs
Le piment d’Espelette, ça ne pousse pas n’importe où ! C’est au coeur des collines et crêtes, proches de l’océan qu’il s’épanouit le mieux : avec un microclimat aux températures douces l’été et une pluviométrie généreuse favorisée par la brise naturelle. Ces zones au climat chaud et humide ont été définies par une zone de production limitée sous label qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque. Ce territoire a été même réglementé dès 1997 par l’attribution de l’AOP au « Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra » et l’attribution d’un cahier des charges.
Piment et gastronomie : le bon mix !
C’est l’une des images emblématiques du Pays Basque : le piment d’Espelette en corde ! Vous avez envie de le faire chez vous ? On vous comprend, c’est aussi très sympa pour la déco de la cuisine. Oui mais comment… et combien de temps… et.. et… Allez on répond à quelques-unes de vos questions.
En corde
Pour faire une belle corde de piments d’Espelette, on en choisit tout d’abord une vingtaine (les plus beaux d’entre eux) et on les nettoie avec un chiffon doux. On prend sa plus belle aiguille et une ficelle de cuisine. Ensuite on perce, piment après piment, la tige au niveau du pédoncule. On les enfile donc les uns après les autres, en les positionnement une fois d’un côté, une fois de l’autre.
Astuces de conservation : suspendez votre corde dans un endroit ventilé à l’abri du soleil pour prolonger sa durée de vie.
En poudre
Après avoir fait sécher votre corde environ 2 mois, vous pourrez réduire votre piment en poudre avec ses graines. Vous pourrez l’utiliser en remplacement du poivre, pour relever vos plats en fin de préparation?
Astuces de conservation : préservez tous ses arômes en le conservant dans un pot, stocké dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Qu’elle soit fraîche ou sèche, vous pourrez en extraire le piment sous forme de lanières pour agrémenter vos plats, sauces et marinades. Astuce : faites-le revenir dans de l’huile d’olive comme l’ail ou l’oignon, il sera parfait pour agrémenter vos recettes mijotées ou même pour parfumer vos bouillons de cuisson (pâtes, riz).
Accords gastronomie et piment d’Espelette
Ni trop fort ni trop doux, ce piment rouge sait mettre en valeur des plats délicats comme les aiguillettes de canard sans prendre le pas sur l’un ou l’autre. Il est aussi fort que le poivre et comme lui, n’altère pas la saveur des plats. Dans le Pays Basque, le piment d’Espelette est notamment utilisé pour préparer sa célébrissime piperade ! Le piment et la tomate, c’est un incontournable. Comme dans cet autre plat qui fleure bon l’Occitanie : le poulet en sauce tomate et piment d’Espelette.
Dinde, poulet, mousse de foie de volaille, magret de canard, pintade… Il y a peu de choses qui ne se marient pas avec le piment d’Espelette !
Et il faut oser ! Comme assaisonner son beurre au piment d’Espelette. Cette préparation sera parfaite pour donner un coup de fouet à votre poulet rôti du dimanche midi.
Chez St SEVER, on vous propose même de revisiter le poulet basquaise, en remplaçant le poulet par une pintade fermière ! On la présente même roulée dans des feuilles de brick pour la déguster avec les doigts… et toute convivialité !
Et le mariage avec le chocolat, vous l’avez déjà tenté ? Allez, ce soir, on ose tout et on sort le grand jeu avec ce poulet au piment d’Espelette et au chocolat.
La fête du piment d’Espelette
Depuis 1968, le piment d’Espelette est célébré tous les ans à Espelette, petit village en plein coeur du Pays Basque. Cette fête arrive dès la fin de la récolte, c’est-à-dire en octobre/novembre.
