Aiguillettes de chapon rôties à la thaï

Name: Aiguillettes de chapon rôties à la thaï
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 2 suprêmes de chapon fermier St SEVER; 1 potiron d'environ 1 kg; 50 g de graines de courges séchées et grillées; 2 l de jus de chapon fini (composé des carcasses revenues avec un oignon, des cèpes séchés et de la ventrèche mouillés à l'eau); 2 feuilles de kombu; 1 écorce de yuzu; 100 g de gingembre; 20 g de coriandre fraîche; 20 g de persil plat; 20 g d'origan; 2 bâtons de citronnelle; 2 feuilles de combava; 20 g de sirop de gingembre; 20 g de sauce soja; Huile d'olive; Beurre; Sel; Poivre

Portion 4 personnes

Difficulté Intermédiaires

Préparation 30 min

Cuisson 140 min

Envie de bluffer vos invités ? Christophe Dupouy, chef du restaurant étoilé Les clefs d’Argent vous a concocté une recette de chapon à tomber par terre… Alors il vous faudra forcément un peu de patience et de dextérité en cuisine, mais le jeu en vaut la chandelle !

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Ingrédients

2 suprêmes de chapon fermier St SEVER
1 potiron d'environ 1 kg
50 g de graines de courges séchées et grillées
2 l de jus de chapon fini (composé des carcasses revenues avec un oignon, des cèpes séchés et de la ventrèche mouillés à l'eau)
2 feuilles de kombu
1 écorce de yuzu
100 g de gingembre
20 g de coriandre fraîche
20 g de persil plat
20 g d'origan
2 bâtons de citronnelle
2 feuilles de combava
20 g de sirop de gingembre
20 g de sauce soja
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre

Description

Épluchez le potiron, faites des cubes de 4 cm de côté et réservez. Utilisez les parures pour faire le bouillon thaï.
Mélangez le jus du chapon, les feuilles de kombu, l'écorce de yuzu, le gingembre, la coriandre, le persil plat, l'origan, les bâtons de citronnelle et les feuilles de combava avec les parures de potiron puis laissez cuire à petit bouillon pendant 2 h.
Ensuite, assaisonnez avec le sirop de gingembre et la sauce soja.
Faites rôtir les cubes de potiron dans de l'huile d'olive et du beurre pour avoir une jolie coloration puis laquez-les en rajoutant le bouillon thaï.
Concassez les graines de courges grossièrement puis panez le côté d'un cube de potiron.
Taillez le chapon en aiguillettes et faites-les rôtir pour les rendre bien croustillantes.
Dressez un cube de potiron avec les aiguillettes, déposez un bâton de citronnelle sur celles-ci, puis versez le bouillon à table. Bon appétit !

Aiguillettes de chapon rôties à la thaï

Ingrédients

Description

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