StSever, Label Rouge, élevé sur nos terres familiales

Chapon rôti à la verveine et aux champignons

Portion 8 personnes
Difficulté Faciles
Préparation 40 min
Cuisson 100 min
Notre chapon fermier St SEVER a une chair très fondante et persillée et un petit goût de noisette qui s’accorde parfaitement avec des champignons. Dans cette recette très festive, notre chapon est donc bien accompagné avec les trompettes de la mort… Et l’infusion de verveine apporte quelques notes subtiles qui ravissent nos papilles. C’est si bon de redécouvrir autrement toutes les qualités gustatives d’une volaille fermière !

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Ingrédients

  • 1 chapon fermier Label Rouge St SEVER
  • 25 cl de lait
  • 3 sachets de verveine citronnée
  • 250 g pain sec
  • 1 gousse d’ail
  • 300 g de potimarron
  • 50 g trompettes de la mort déshydratées
  • 1 échalote
  • 30 g de beurre
  • 1/8 botte de ciboulette
  • 240 g de carottes
  • 5 g de cumin en graine
  • Sel et poivre blanc
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 1 clémentine
  • Huile de noix
  • Huile de tournesol

Description

  1. Préchauffez le four à thermostat 6 / 180°C.
  2. Portez le lait à ébullition, laissez infuser la verveine en laissant refroidir.
  3. Frottez la gousse d’ail pelée sur toutes les faces du pain sec et déposez le pain dans le lait pour qu’il absorbe tout le liquide.
  4. Farcissez le chapon avec le pain imbibé, en prenant soin de saler et poivrer l’intérieur de la volaille. Bridez le chapon.
  5. Assaisonnez, badigeonnez d’huile de tournesol la volaille et enfournez pour 1h40 à 180°C, en arrosant fréquemment tout au long de la cuisson.
  6. Taillez 4 belles tranches de potimarron, en prenant soin de garder la peau et d’ôter les graines.
  7. Faites cuire à la vapeur une dizaine de minutes (la cocotte minute fait très bien l’affaire).
  8. Après cuisson et refroidissement, badigeonnez-les d’huile de noix et quadrillez sur un gril en fonte ou à défaut faites-les sauter à la poêle pour marquer et aromatiser au mieux le potimarron.
  9. Réhydratez les trompettes de la mort dans de l’eau tiède. Au bout de 30 minutes, égouttez et hachez grossièrement.
  10. Ciselez l’échalote mettez-la à suer avec du beurre dans une poêle.
  11. Ajoutez les champignons et faites cuire quelques minutes.
  12. Parsemez de ciboulette ciselée avant de servir.
  13. Pelez et taillez en biseaux des tranches épaisses de carottes, déposez-les dans une sauteuse.
  14. Ajoutez un peu d’eau (en dessous de la hauteur des légumes) et le beurre.
  15. Salez, ajoutez le cumin et portez à ébullition, à couvert, durant 6/7 minutes.
  16. Enlevez alors le couvercle pour laisser s’évaporer l’eau et finir de « laquer » les rondelles de carottes.
  17. Après la cuisson du chapon, laissez reposer la viande 15 minutes au moins avant de la découper, temps qui vous permettra de faire réduire le jus de cuisson, débarrassé de la graisse en surface, afin de le concentrer et de le parfumer avec des zestes de citron vert, jaune et clémentine (blanchies 3 fois, départ à froid, au préalable.)
  18. Passez le jus au chinois avant de servir.

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