La truffe est un produit particulièrement apprécié des fins gourmets. Mais avant de la déguster, il faut la trouver ! Sur les 12 marchés aux truffes contrôlés du département, on trouve principalement la truffe du Périgord qui représente à elle seule 95 % à 98 % de la production en Dordogne. Le reste, c’est de la Tuber brumale.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le marché aux truffes de Richerenches (Vaucluse – Provence)
C’est le plus grand marché d’Europe dédié à la truffe. Il attire à la fois les professionnels : trufficulteurs, restaurateurs, courtiers, négociants, mais aussi les particuliers en quête de truffes de qualité. Dans le Sud-Ouest, vous pouvez aussi découvrir les marchés de Sainte-Alvère et Sarlat (Dordogne), de Jarnac (Charente) et de Lalbenque (Lot).
L’art de trouver une bonne truffe !
La qualité d’une truffe s’exprime principalement par le nez et le toucher. Elle doit être ferme et de bonne densité, sans être trop sèche ou trop légère. Quant à ses arômes, ils doivent être intenses et agréables.
Les connaisseurs disent que son odeur rappelle « celle de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre » (La Truffe, de Pierre Sourzat). D’autres lui prêtent des notes végétales (herbe fraîche, tabac humide, terreau…), animales (cuir humide, charcuterie fumée, musc…) ou encore sucrées (fruits à noyaux, jaunes et mûrs).
Fraîche ou en conserve ?
Comme la période de la truffe fraîche est très courte, il n’est pas toujours évident de s’en procurer. Si vous utilisez de la truffe en conserve (moins parfumée), associez-la à des produits aux saveurs douces tels que les oeufs, le beurre, la crème, la béchamel.
Pour les chanceux qui arrivent à mettre la main sur des truffes fraîches, dégustez-la dans son plus simple appareil pour en dévoiler tous les parfums : elle s’apprécie crue, râpée ou émincée pour accompagner une salade, un plat de pâte ou pour parfumer une viande. Il existe également des alternatives moins chères que la truffe entière comme les pelures, les brisures ou les morceaux de truffe, le jus ou l’huile de truffe.
En cuisine
À la fois croquante et moelleuse en bouche, la truffe du Périgord sublime vos recettes. Son odeur et sa saveur prononcée apporteront une touche particulière à vos salades, pâtes, risottos, carpaccios, œufs au plat, volailles… Et pour profiter pleinement de ses arômes, vous pouvez la déguster sur un morceau de pain frotté à l’ail !
Pour vos repas de fêtes, inspirez-vous des recettes de grands chefs à la truffe :
- Poularde farcie au four
- Ballotin de poulet, jambon de Bayonne et griottes
- Pintade marinée au réglisse, sauce vin rouge
Bon à savoir
- La truffe perd rapidement son parfum et ses qualités gustatives. Ne cherchez donc pas à la garder plus de 5 ou 6 jours. Ne la nettoyez pas, vous le ferez au moment de la cuisiner. Enveloppez-la dans du papier absorbant et placez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique type Tupperware.
- Conservez-la avec des oeufs frais, à l’abri de l’air. Elle va les parfumer et vous obtiendrez une omelette délicieuse !
- Ne dégustez jamais une truffe froide : le froid anesthésie les parfums. Dégustez-la plutôt à température ambiante, légèrement tiède ou posée sur un plat bien chaud.
- La truffe noire supporte bien la chaleur et accepte tous les modes de cuisson, même les cuissons longues.
