Ballotin de poulet, jambon de Bayonne et griottes

Lavez les carottes.

Épluchez les échalotes et les carottes et émincez-les.

Dans une cocotte en fonte, mettez les carottes émincées, les branches de céleri, le thym, le laurier, deux échalotes émincées et l'eau froide.

Faites cuire à feu doux pendant 30 min.

Ouvrez les filets de poulets fermiers en portefeuille et déposez-y une tranche de Jambon de pays de Bayonne, les griottes macérées dans de l’Armagnac et de la gelée de Floc de Gascogne sur toute la longueur.

Ajoutez les légumes du bouillon et formez le ballotin.

Faites cuire 15 à 20 min dans le bouillon.

Pour la sauce, faites suer les échalotes dans le beurre, puis déglacez au Floc de Gascogne blanc.

Prélevez le jus du bouillon et intégrez-le dans la sauce.

Faites chauffer 10 minutes à feu vif.

Puis ajoutez 3 cuillères de crème fraîche.

Servez le ballotin accompagné d'un peu de bouillon et de légumes.