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Le rôti de chapon

Volaille royale par excellence, le chapon occupe une place de choix dans la haute tradition des volailles festives du Sud-Ouest. Le chapon St Sever est issu d’une souche de poulet traditionnelle « la souche « cou nu », qui a la particularité d’être une souche de chair, rustique, à croissance lente.
Le chapon fermier jaune est élevé en plein air pendant 150 jours minimum selon des règles ancestrales. Il est nourri essentiellement de maïs, le plus souvent produit à la ferme par les éleveurs eux-mêmes. Cette alimentation est également complétée de soja, de luzerne, et des « gourmandises » à picorer que lui offre la nature : herbe, graines, insectes… Le chapon est ensuite affiné aux produits laitiers durant les 25 derniers jours, ce qui lui donnera une chair encore plus fondante.
Notre rôti de chapon est composé de cuisse et de filet de chapon fermier St Sever, simplement assaisonnés de sel, de poivre et d’une pincée de noix de muscade. On enroule un filet de chapon autour d’une cuisse désossée, la peau du filet de chapon recouvre le rôti qui est ensuite bardé et ficelé à la main.

Côté cuisine

Le rôti de chapon se cuit au four à 210°C (th. 7) durant 45 minutes. Pensez à le sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant le début de la cuisson. Choisissez un plat de taille adaptée (pour éviter la perte de chaleur), dans lequel vous aurez pris soin de verser un peu d’eau. Il est préférable de démarrer la cuisson à four froid, ce qui permettra aux graisses de mieux se diffuser. Retournez rôti de chapon à mi-cuisson et n’oubliez pas de l’arroser régulièrement de son jus de cuisson, environ toutes les 15 min.
A la sortie du four, recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium et d’un torchon et laissez-le reposer ainsi pendant une dizaine de minutes. Cela lui permet de finir de cuire doucement, de laisser les chairs se détendre et au jus de se diffuser uniformément dans le rôti, qui n’en sera que plus moelleux et plus savoureux.
Simple à cuisiner et facile à trancher, il régalera de 5 à 6 personnes.

Qualités nutritionnelles

La particularité du chapon tient essentiellement dans sa teneur en graisse - qui donne à sa chair toute sa tendreté et sa saveur. Il est notamment riche en acides gras insaturés, qui jouent un rôle bénéfique dans le fonctionnement de l'appareil cardio vasculaire.

Conservation

Si le rôti de chapon n'est pas cuisiné dans la journée, laissez-le dans sa barquette : il se conservera de manière optimale.
Au congélateur, le rôti de chapon se conservera de 10 à 12 mois. On privilégiera une décongélation au réfrigérateur. Décongelé, il devra être préparé et consommé dans les 48 heures. Une fois cuit et bien emballé, il se gardera au frais au maximum 3 jours.